蒸鱼 的七个秘诀八种做法

蒸鱼的七个秘密八种做法
　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；　　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
( q- f$ L( d- I& p2 |　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；　　
, G5 G# @5 ^9 ?/ d9 d6 x7 {) z, y　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；　　
　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
) }1 s, x8 K$ `: P　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
. m$ L" e5 E0 I' s- v' b　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
3 V, S' Y# X0 n七個要点补充：
　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
; u" R& w/ u# e' ~　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
　　5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
　　6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。
　　7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。
8 o" B* n3 c! ]9 B; ?9 Q5 Q　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸鱼的七种常识
　　1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
　　2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。
　　3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
& d4 V( m4 Y% W　　4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。
　　5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。
　　6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。
/ u% }( o( K7 H' W; l0 q　　7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。
6 i3 ?+ I0 o0 y* D　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八种清蒸鱼的作法

2 g( v* M3 R4 o（1）清蒸石斑鱼
8 u0 }0 j1 g" C　　特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。
　　原料:石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
3 v+ q; g) ]- U6 k. U　　制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
（2）清蒸鳊鱼
0 I" l" l+ k5 z% W, P　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
% |! }# O" m9 x' q; P　　原料:鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
　　制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
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3 ?" `; W7 K# ]' }（3）清蒸紅衫魚
$ R4 C3 d& E/ J) F3 U. T/ @+ Y　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
　　制作过程:
: U+ z: U+ {# t; g; p! M, L2 ~　　1、把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；
6 J) i+ N+ k. @　　2、姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；
( T. s8 H$ J$ _2 E+ b2 v+ O　　3、下鍋蒸10分鐘；
, ?8 N' w6 V2 ~' @　　4、切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；
- j; V% V$ A+ H, I# Z　　5、魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。
4 a# s/ n1 D3 b+ n! Q　　TIPS：
: X; J2 I2 W; Y9 S* y) j　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；
/ c  [! q5 e+ y; T& B　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；
4 Y# C8 |, ~" O7 u* y$ c' v% S　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。
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（4）清蒸柠檬鲈鱼
　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
- n' J) W/ B! M) C- y; A　　材料：鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣）
9 T$ U, H9 G( k　　调料：鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙）
　　工具：榨汁器
　　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。
　　调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。
9 `( E& p0 ?) G3 U6 Z　　将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。
0 B& P; d& `( X) I$ Q2 ~9 R( t) _# d　（5）清蒸草鱼
9 n) [$ w& V' y$ v　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
* p5 i( o2 i( B　　材料：净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做红烧汁的
　　原料:
' n: p$ K$ t: O& k2 r　　1.做红烧汁的原料
　　2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时
" O& Z; W& C: F* [+ M　　制作过程:除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁 出锅，浇汁.
（6）清蒸多宝鱼
　　多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟；
6 ^$ F" Q$ w% m& d, j　　捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。
! j# t" w" b; N6 l" C6 O/ l) A6 F0 i　　肉厚少刺，鲜美无比。
（7）清蒸平鱼
0 u. {# m9 i/ w+ v0 y　　原料：平鱼1条
" c  s: U2 I& p2 u) S　　调料: 料酒5g 色拉油10g　葱段10g 姜片10g 葱丝10g　 姜丝10g　 盐5g 香菜2g 红椒丝2g
　　做法：
　　1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。
7 N! r# k8 {+ ]. Y3 b9 F# B　　2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。
2 _' z, G$ S4 B　　3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。
　　4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。
（8）清蒸桂花鱼
! \1 ~% }7 ?, }5 n% z; [　　主料：鳜鱼600克
　　调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克
8 K& ?3 s- f3 _& y' C8 r　　做法：
8 w- r) }% I/ w( K3 P　　1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用；
　　2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；
; ^+ K3 t& }$ t9 k0 V! n　　3. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；
+ X3 d8 p- |% v3 S, a6 k: f, h: F: H　　4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身；
: L2 r( W  j0 b  E0 T　　5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；
　　6. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽
　　7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；
4 I9 b: f8 H5 t! p　　8. 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；
　　9. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。
; d1 |5 |* U0 j" Y+ F      巧去鱼腥味：　　
　　将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。
$ ^/ _# o; U5 H4 j2 y  X6 v/ l; f1 D3 _　　鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。
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嘿，还有方法

看着都觉得香呀

这方法要试试！

感谢楼主。

美雨 发表于 2013-5-6 18:29
4 e, d3 u; F5 M; M: ]0 o这方法要试试！

6 {3 c& h& @; q7 \/ ]经常试试，一不小心就试出以为高级大厨 ！嘿嘿！

生生不息 发表于 2013-5-6 14:36
嘿，还有方法

是啊是啊，万物有法，但无定法。

孤芳自赏 发表于 2013-5-7 10:12
: w1 ]5 u( U. M& ?- ^+ {感谢楼主。