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谷花糖,很多人会不知道是什么东西。要说谷花糖,必须要先说说制作它的两种原材料——冻米和红薯糖。 1 O2 \; j3 s2 p% e% f
这几年,耒阳街头又兴起了“打冻米”,说冻米,有些人会不知道为何物。冻米就是众所周知的爆米花。 " ]' O5 k/ F2 a3 O. E6 S
现在的爆米花,一般都在街头某些比较宽阔的地点生产,柴、米、和所有工具都由打爆米花的师傅自带,担子在街角一撂,马上点火生产,附近的或者来来往往的市民买一点尝尝。
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在七、八十年代,“打冻米”是农村每家每户过年少不了的一道程序,一放寒假,我们就盼坪洲那个“打冻米”的师傅进湾,有时候还去路上邀他先来自己湾里,先到先吃嘛!师傅一放下他的行头,早有准备的就马上拿柴给师傅生火,预热炉子和冻米机,同时把自己准备打冻米的米,筛好一起拿来了。一群小孩大人围着冻米师傅,小孩子喜欢凑在一起看热闹,冻米师傅一手拉风箱,一手转动冻米机,不时看看冻米机指针,他的不慢不紧让我们一群小孩子心急、恼火又充满期盼,为什么不快一点呢!经过“漫长”的等待,师傅终于拿起了铁棍准备开机,胆小的赶忙捂住耳朵,随着“轰”的一声,冻米伴着一阵白色烟雾冲进长长的篾笼,诱人的香味直钻我们的鼻孔,师傅提起笼子用铁棍敲几下,白花花的冻米全部落到团箕(竹编盛东西的器具)里,胆大的孩子捧起冻米就吃,腼腆的就围观,想吃却又不好意思去抓,不过一般大人也会顾及胆小鬼的感受,分一点解解馋。大人主要是看谁家的米最适合打冻米,就去谁家里换米,又白又胖的算上乘冻米,黄黄瘦瘦的属下乘。上乘冻米不仅口感、视觉效果好,主要是做出来的谷花糖也好很多。
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再说红薯糖,顾名思义,红薯糖就是红薯制作的糖。制作红薯糖是件既麻烦又辛苦的事,一大早就要起床用柴火烧一大锅水,往火里添减小柴的空隙,洗一大桶红薯放锅里煮,临近中午火候差不多了,用铁铲把红薯压碎,加入谷芽粉(谷芽当然是事先就磨好的)搅拌均匀,然后用棉布袋装起来,稍微冷却一下,垫上锅盖,一手捏住袋口,一只手挤压袋子榨浆,榨浆是整个过程最辛苦的一道工序,榨出来的浆仍旧倒回大锅,继续烧大火熬制,时不时用铁铲搅拌几下,随着糖浆越熬越浓,每回搅拌次数越来越多,每次的间隙越来越短,难度也越来越大,糖浆慢慢变浓柴火也要慢慢减小,要不然一下子就烧焦了。这样一直慢慢熬到傍晚,差不多搅不动了,熄火,出锅,用一个钵子装起来,待制作谷花糖的时候用。0 g5 Q, G; Z4 I c
9 t9 O/ ]# k/ c1 N ^' Z5 X3 k5 G 红薯糖和冻米的混合物叫谷花糖,混在一起很容易,但要混得好吃又好看却需要特别的手艺。踩(制作)谷花糖一般都在农历十二月的下半个月,先要准备工具:一口三匹铁锅、锅铲、大砧板、一把快刀、砖架(拌砖的架子)、团箕、抖锤(大木锤)。最少要三个人合作,一个熬,一个抖(压),一个切。准备就绪,开始熬糖,一人端钵子,一人持锅铲舀糖入锅,放炭火上慢慢融化,用锅铲不断铲来铲去,铲几下又舀一点点倒下去看能拉多长的丝,这应该是看火候吧!大概要十几分钟,直到糖冒出很多泡泡,再把适量的冻米倒进锅里,搅拌均匀就可以出锅了,这时一人端锅,一人持铲,把混合物倒进砖架,并用手把冻米轻轻按压,再用木锤去敲压,有时候会压得很紧密,有时候又会蓬松。一块冻米砖成形以后,就开始切糖,紧密的可以切成薄片,蓬松的就切得比较厚。这就要看材料的优劣、比例和火候了。自己没有把握的还要请个师傅指导,不过师傅也有失策的时候。, s1 {. F0 ~, I8 ~. Z2 h, q
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做糖的时候也会有些左邻右舍来凑热闹,有的来学经验,有的来帮忙,像我等小孩子在一旁肯定是蹭吃啰!第二天谁谁家里的谷花糖做得如何如何,经过热心邻居的宣传,全湾都知道了,常常还要聚在一起议论一番,各自拿自己家里的谷花糖凑一起品尝。# K9 M/ i& i& a& h9 \
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谷花糖香、甜、脆,嚼起来又感觉有点柔韧,粟米爆米花做的谷花糖最好吃。那时候过年的年货不像现在琳琅满目,谷花糖是最主要的甜食,不管是摆九个盘子还是六个盘子,或是一个大盘子,都少不了它的份,跟那些“换馋”(换馋也是自制的其他零食,取名换馋应该是用它们可以把你的馋意换去吧)摆在一起格外夺目。我喜欢吃谷花糖,不知道是谁发明了那么好吃谷花糖,我想那个过程应该是很漫长的吧!
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随着年货的不断变革,在后浪推前浪的过程中,谷花糖慢慢退出了席面,人们对它的缺席也习以为常,甚至觉得再不用提前两个月做那些准备,也是一种解脱。后来又有了高科技的谷花糖,用白糖压制的,它有个洋气的名字——米通,比红薯糖做的甜一些,但还是没有以前自己家里做的那么好吃,或许是心理作用在作祟吧!
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. d3 U6 B' o2 S: m! l& w/ M F 我心里一直放不下谷花糖,清楚的记得最后几片谷花糖的时间、场景,那是冥冥之中注定的一场再也不见。当然,如果有心,谷花糖还可以再见,场景、人物再也不见。' [8 O( a8 f+ e# H- o
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