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本文专家:张弛，北京工商大学食品科学与工程讲师 我国美食的历史源远流长，在美味制作方面更是呈现出种类丰富、口感独特的特点。 比如，很多沿海城市对于海鲜类食物的制作上花样众多。其中，腌制的咸鱼就因其独特的口味受到很多人的喜爱。 但是，你知道吗？我们常吃的咸鱼竟然是一种致癌物质！ 好好的食物怎么就致癌了？那以后不能吃了？除了咸鱼还有哪些食物是致癌的？一起来看。 咸鱼被列为“致癌物”？ 早在2012年，中式咸鱼就被列入《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，成为1类致癌物。  ) j0 K/ i. G$ B* C
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因为中式咸鱼先要进行高浓度的盐腌制，又要进行脱水，这个过程会生成一些亚硝酰胺类化合物。 实验证明，这些亚硝酰胺类化合物在动物实验中显示出致癌性。这类物质也被列为1类致癌物质。 还有哪些食物被列为致癌物？ 酒 含有的酒精具有致癌作用已被证实，因此世界卫生组织已经把酒列为1类致癌物，它与肝癌、口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌等的发生都有关。 槟榔 含烟草的槟榔会引起口腔癌、咽癌、食道癌，不含烟草的槟榔也会引起口腔癌。因此，它也被列为1类致癌物。 首先，在咀嚼槟榔果时，槟榔纤维的摩擦会造成口腔黏膜局部损伤和粘膜损伤。长此以往会导致慢性炎症，增强氧化和细胞增殖。 其次，槟榔中所含的槟榔碱能明显促进上皮细胞凋亡，干扰细胞外基质大分子的沉淀和降解过程。 另外，与槟榔一起嚼食的荸荠、石灰也有一定的遗传毒性，这主要是亚硝胺、丁香多酚和活性氧化剂共同作用的结果。 霉变食物 食品霉菌会产生黄曲霉毒素，这是一种剧毒物质。 国际卫生组织已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，属于1类致癌物。即使长期小剂量摄入也会致癌，损害肝脏，增加肝癌和肾癌的发病率。 被列为致癌物还能吃吗？ 1、致癌性不等于毒性 致癌物质的分类由国际癌症研究机构(IARC)，世界卫生组织的子公司，是最权威、最具影响力的世界上癌症和致癌性的参考指数，所以当人们看到IARC说“1类致癌物质”时很多人都特别担心。 但实际上，这是指IARC的致癌性分类，致癌性和毒性是完全不同的，致癌物质无急性毒性。 2、致癌物等级不等于致癌强度 IARC的致癌性分类是基于致癌性证据的结论性程度，与致癌性强度或对人类的实际威胁没有必然联系。 1类致癌物级别最高，即“对人体绝对致癌”，有确凿证据表明它会增加患癌风险，但与致癌性和每天吃多少没有直接关系。 哪些习惯会增加致癌风险？ 如今，癌症的高发病率实际上是由日常生活中各种不良习惯的积累造成的。 1、经常不洗油壶会增加患胃癌的风险 油壶长期使用会产生大量的油污和残油，这样很容易形成油的氧化和酸腐。如果不及时清洗，加热后易产生致癌物质环氧丙醛，长时间会诱发胃癌。 2、不清理砧板会增加肝癌的风险 如果切菜板不彻底清洗，很容易导致残留物质变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素会被人体吸收，诱发肝癌。 3、经常不清洗抽油烟机会增加患肺癌的风险 如果抽油烟机太脏，烹饪加热时会出现焦油等化合物，造成炎症，被吸收后甚至会诱发肺癌。 如何预防癌症？ 日常生活中想要预防癌症，关键是要养成良好的生活习惯。主要注意以下几个方面： 1、适当的运动可以增强人的运动机能和协调性，也会增加免疫力。 2、营养合理。包括各种蛋白质、维生素、水果、粗粮和豆制品。注意营养均衡，避免偏食。 3、合理安排工作和休息。现在的很多年轻人都习惯熬夜，所以他们必须克服这个习惯，早睡早起。 4、保持良好心态。不要把事情看得太认真，不要患得患失，保持良好的心态。 5. 定期体检。可以把一些小的疾病消灭在萌芽状态，也防止恶化。 来源：科普中国 ) s5 x$ _) b/ r' Y: z
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