新市街的“码头菜”你尝过吗？

以前的新市菜，叫“码头菜”。

码头菜类似于晚清时期出现的“帮口菜”，帮口菜与商务、船务等帮会文化关联密切。作为长盛不衰的交通要港和千年古埠，南来北往的商贾和要员，都会在新市港登岸歇息。而且，晚清至民初的船帮组织“耒常帮”在耒阳的新市、大河滩和罗渡三地设有分舵，掌管耒水和舂陵水一带的航务。因此，在新市港的沿岸街区，汇聚了南北各地的精英厨师，将商务宴席做到了极致，别具一格的新市码头菜品牌逐步声名远扬，影响了耒水和湘江沿岸的餐饮习惯，成为湘南地区湘菜的重要源头。

历史上，新市街是耒水下游一个非常繁荣的港口。是号称耒水流域“三个半口岸”中最大的码头。
耒水流经这个地方，回肠般转出了360度一圈的大湾，形成了非常优良的港口，新市古镇就建在接近两里地的环形河道边。据在新市街长大的耒阳地方文史专家蔡德初老先生描述，以前新市街临水一带也有湘西凤凰古城那样的吊脚楼，也有过沈从文笔下的那些风情故事，而且这里更加繁华热闹。

在吊脚楼的边边，有斗篷角码头、三官庙码头、尉家码头、谭家码头、新硚码头（又称重阳桥码头）、陡码头等六个上岸码头。沿着这些码头拾级而上，就是闻名遐迩的新市街“九街十三巷”，走进这些街街巷巷，外人很少有不迷路的，其街区规模，估计比古耒阳县城的面积要大出三倍有多。

发生在码头边、街巷里的些些往事，早已经烟消云散，只留下一条条空荡荡的寂寥。

早在战国时期，楚悼王（前402—前381年在位）派令尹吴起，打通了从耒水通往“南海”的通道，耒水流域开始通商。

至楚怀王六年（前323），楚王授予其弟启《鄂君启（舟）节》，铭文记载，持此节在楚地各水域经商，可享受免税待遇。据文中所指定的水域，启曾率一只150艘规模的船队（“屯三舟为舸，五十舸”），从汉水经湘江抵耒水流域，最远到达郴州。也就是说，早在战国时期，现在的新市港就可能因商而兴了。

新市港真正具有中心辐射的地位，是从南北朝时梁朝萧衍于大通元年（527年），在这里设立新城县始，一直到明洪武年间（1368—1398年）新城县废，新市街作了六朝的古县城。
一个繁忙的港口，一座喧闹的县城，这就是水运时代新市口岸留给历史一袭魔幻般繁华的背影。

新市街设为县城，应该不会是历史所必需的选择。与耒阳县城不同，新市街所处并非兵家必争之地，历史上，它从来没有过兵燹的记载，即使如抗战时期湖南省会南迁耒阳，耒阳城、淝江口等要地皆被日机轰炸过，而新市街则安然无恙。因此，作为水运时代的安全歇息地，许多地主官僚、富商蓄贾，大多喜欢在这里置产以图安稳。往来船夫排客，也会在此处泊岸，拜会船帮，食宿消费。当新市街作为港口在漫长的商运史上自由存在的时候，这里是行商者的江湖，而当它成为中央下设行政辖区治所的时候，这里便是王权下的乐土。新市港的商务活动，就在官商间不可言喻的交织中，让这里发展成为名动湘南的行商要港。

新市街的“码头菜”，就是这种复杂背景下的产物。

对于一个以水运贸易为核心竞争力的商埠口岸，在餐饮文化属性上，它的层级是复杂的。新市街历来不缺的，是南来北往的巨商豪贾、达官显要、纨绔贵胄，这些人对口欲的追求，吸引了四方名厨，衍生出珍羞美馔。新市码头菜的发展成熟，是有充要条件的，码头菜的高端餐饮，既会有商务宴席的豪华，又会有官场酬酢的奢靡。

新市码头菜中别具一格的头菜碗、担管肉、压席鱼等传承的菜品中，可以窥见端倪。

“头菜碗”极具铺排夸张，它一品两例、干汤配搭。干头碗盛器为大海碗，由切片的熟食排铺盖面倒扣而成，形如穹庐。小肠皂刻的红花攒尖，铺面的熟食，其状如带，其薄如纸，其色缤纷，琥珀色是蛋片，紫玉色是包圆，玉兰色是肉片，与猪肝片、猪心片、猪舌片、猪肚片等熟食片间叠，品相精致养眼，盖面下有荦素双料楼枕圆子、四喜肉丸、虎皮熟蛋等等，碗底是土八珍，整个菜品上堆下垒，计有六层或九层之多，非常丰富豪奢。汤头碗则是一碗清彻透亮的例汤，由老鸡、大骨等旺火激烹而成的原味鲜汤，上面撒上几根葱段，以示可以食用。头菜碗如今流传到了湘江、耒水一带的各县市，各大小餐饮店都推出头菜碗，不断推陈出新。但从用料到品相，都没有了新市码头菜那种铺张和贵气。

“担管肉”讲究清爽透亮。取材于猪肩背上的老口肥肉，刮净后用尖器在表皮敲扎，经秘汁腌出鲜香、滚水沸煮去腻、油锅暴皮上色、再置凉汤软出桔皮，之后切成两分厚、四寸长左右的肉块，倒入用滚油、海盐、胡椒、大料、秋油、豆酱急出的香汁中熘出香味，码入蒸碗中，不加任何配菜，柴火旺蒸一个时辰之后，再用余火慢煨一个时辰，最后倒扣盘中，其形有如元宝。扒开来，肉块透亮似玉，靡如膏髓，入口即化，然而用筷子将肉当中夹住，上下晃动有如扁担不会断裂，故被俗名为担管（扁担）肉。如今这种纯粹的担管肉已不多见，受到外来扣肉的影响，用的是五花肉，往往把肉切得很薄，或中间夹有香芋，或碗底放有盐菜，产生了颠覆性的变化，只有老辈的耒阳人才对担管肉有特殊的回忆。

“压席鱼”极尽精美鲜嫩。取材江白鲢，鲢鱼一般是水塘养殖的温驯型家鱼，多细刺且偏腥，但它在江水中却较难成活，故而产量稀少。耒水有支流汇入的回水湾，会形成慢流式深水潭，潭中所产白鲢长不盈尺，鳞如碎银，其味鲜美异常。取江中一斤以下白鲢，用两筷插入口中转几下取出内脏，将手指伸入肚内抠除黑膜，要做到外形完整，且不伤白鳞，用调好的姜葱汁腌制半注香，再上笼蒸半注香，之后用新市特产壘口、香芹、姜丝、酒浸辣子丝热油爆香，滗入蒸鱼的汤汁炝锅，最后淋在鱼身上即成。一般是最后上席，取连年有余吉兆，故称“压席鱼”。

现在耒水很难见到江白鲢，耒水禁鱼几年来，渔民上岸转行后，市面罕有此鱼。平时农贸市场上的鲢鱼，都是水塘养殖的，自然与江白鲢不可同日而语。

新市码头菜源流古久，操法传统，影响深远。随着时代的变迁和大众化消费的需要，码头菜日益得到普及，与地方食礼文化融合起来，成为耒阳民间红白喜事和寿庆酒宴等酒席菜品的主流。

耒阳民俗专家刘琼生根据古制礼法，通过考察耒阳酒席文化中的各种讲究，给我讲述了码头菜对耒阳宴席的影响。

他说，红喜事和白喜事宴正席上的菜品，是有很大区别的。如红喜宴上的头菜碗，是干头碗或干汤两例，而白事宴却只上汤头碗，与前者不同的是，此“汤头碗”是将猪肝肺心白肉等切片，同墨鱼片、海参片、蛋片、玉兰片一锅脍汤；红喜宴上的是担管肉，白事宴则是团子肉，就是将肉切成四方的团子，且在上肉碗时，孝子要逐席下大礼和揭盖碗，并添酒致谢；红喜宴上用的是全鲢鱼或全鲤鱼，称“压席鱼”，白事宴则不上整鱼，而是剁成坨坨鱼，一般是油炸的坨坨草鱼，并且是提前上，不能放在最后压席；红喜宴是用走过油锅的豆腐条与豆腐片，白事宴则上油炸实心豆腐方，特别要指出的是，吃实心豆腐是白喜事必上的标志菜品。

红喜宴会按正规宴席标准预备几桌，送给新妇娘的娘家和接亲娘，称“嫁菜”，宴席上吃剩的菜，客人不能带走，最后全部倒在一起分给邻里，叫“贺菜”。据耒阳文史专家谢高峰老师说，他小时候，用略带馊酸味的贺菜煮冷饭，叫“簑衣饭”，非常美味。而白事宴是不能将整桌的菜送人的，在享宴前，主家的管事会发给每人一匹荷叶，来客一般只喝点汤水和配菜，席间推举一人将上席的团子肉、坨坨鱼、豆腐方等菜，逐一分给大家用荷叶打包带走，统称“戒菜”，故赴白事宴的代名词就成了“打包礼”。

寿宴的菜品与红白喜事也是有区别的。旧时只有乡绅、富户才从六十岁始做寿礼，也有从五十岁开始做寿的，此后每十年一次举行寿庆。平民百姓是没有资格也没有实力举行寿庆礼的，当然如今已经没有这个讲究了。寿宴上的主打菜品，有全鸡、全鱼（一条或一大块整鱼）、全肉（猪肉从肥边划开，皮肉相连成整块）、全福（即整块豆腐，又称“莲蓬豆腐”或“泥鳅钻豆腐”。据刘琼生说，他亲眼见过老厨师操作，是将泥鳅置白嫩豆腐下面上笼，蒸汽一出，泥鳅就拼命往豆腐里面钻，结果刚刚在豆腐上面露出头，就被蒸死，使得豆腐表面有如莲蓬头而得有此名，由于做法过于残忍而被后来的厨师舍弃，如今估计已经失传，有的被清啰取代），寿筵呈上的这些菜，喻意为“福寿齐天（添）”。

总之，码头菜对耒阳的酒宴文化影响深远。随着湘菜的不断融合和创新，传统的宴席菜品和食礼文化正面临着严峻挑战，如何在传承的基础上将“码头菜”发扬光大，需要当代耒阳的餐饮界的精英们引起足够的重视和发扬光大。

新市菜，耒阳有名！

“头菜碗”极具铺排夸张，它一品两例、干汤配搭。

据在新市街长大的耒阳地方文史专家蔡德初老先生描述，以前新市街临水一带也有湘西凤凰古城那样的吊脚楼，也有过沈从文笔下的那些风情故事，而且这里更加繁华热闹。

码头菜对耒阳的酒宴文化影响深远。

历史上，新市街是耒水下游一个非常繁荣的港口。是号称耒水流域“三个半口岸”中最大的码头。

发生在码头边、街巷里的些些往事，早已经烟消云散，只留下一条条空荡荡的寂寥。