煮米饭用什么水好？6个秘诀让米饭软糯可口

如果你去正规的韩式餐厅或日式餐厅吃过大餐，那用陶碗盛着的米饭，软糯Q弹，一定让你很难忘。如何在家就能做出这样的米饭？其实，米饭好吃的秘诀和关键就包含在淘米、泡米、煮米的流程中，照着这些方法和步骤，你也能煮出软糯可口的米饭。
% V5 L7 ?; K. N& J8 k1 M1 j0 a淘米前准备2样东西
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● 沥水篮1个
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4 z6 _( m8 ^3 k+ G2 c0 ]; g使用空隙小、不容易露米的塑料沥水篮为佳，淘米时大米不易折断 。如果使用粗网或硬质的金属沥水篮，容易弄碎大米。

1 {; |/ Y+ D  d& F0 U● 大米适量

+ h" {  h- x8 |" l! j  s0 w" i选择大颗粒、有光泽、饱满的大米。用量杯盛出要煮的大米，这样吃多少米会有数。
  F) Z& H- v8 y1 @! ^煮米要选择大颗粒、有光泽、饱满的大米。（Shutterstock）
) z) H5 m$ \, @* U7 \（一 ）淘米

煮米前的第一步是先淘米。将适量大米放入沥水篮，迅速用清水冲洗一遍，这一步做得好，大米中的米糠异味就会消失，做出的米饭就会有一股淡淡的自然清香味。
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著有《让普通米饭美味100倍的专业技巧》（プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ）一书的日本资深厨师岩野上幸生在他的Youtube频道中表示，这一步操作有几个秘诀：
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+ d+ d" G( ~6 g( p2 y秘诀1：迅速冲洗
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  A- [# ?  H: M' D4 x干燥的大米就像海绵一样，在第一次加水时会吸收最多的水分，因此需要把第一次淘米的水迅速倒掉，否则大米会吸收米糠中的异味，做出来的米饭味道就不好。这也就是这一步使用一个合适的沥水篮子很重要。
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秘诀2：用软水
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8 t) N) q9 q* W2 [1 v) ~第一遍淘米，用软水淘过的米会丰满有光泽。如果直接使用水龙头流出来的硬水，钙镁等矿物质会附着在大米表面，让大米很难吸收水分，做出来的米饭会又干又硬。
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软水可以用过滤水，或超市买来的纯净水、矿泉水。矿物质含量高的水称为硬水，矿物质含量低的水称为软水，直接从水龙头流出来的水往往较硬。

秘诀3：搓米
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; U9 W. W$ F1 _  L) Z7 s第一遍淘米沥干水分后，再用双手像握球一样，用足够的力量让大米摩擦大约 20 次，发出嘎吱嘎吱的声音即可，不可太用力，免得米粒断裂。

0 u' W/ F; o, e, u+ u之后，可以直接加水龙头的水迅速冲洗2遍，进一步去除米中的米糠和污垢。冲洗时稍微搅拌后水变浑浊，立即沥干水。

再重复一次搓米和冲洗、沥水的动作。这样搓米2次，冲洗4次，大米的水就会变清澈，淘米过程就结束了。

- D* S$ v/ X" r( v# S5 K: ~搓米的目的一是防止米糠味太多，使煮出来的米饭产生异味，但也不易冲水太多次，以免米中的营养流失 。二是通过轻轻摩擦大米，让大米表面变粗糙，帮助大米在后面的步骤中吸收更多的水分。这样搓过的米，煮出来的味道与众不同。
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现代技术加工的大米虽然不像以前有太多杂质， 但是淘米这一步仍然很有讲究，也是煮饭达人最为重视的一步。
淘米这一步很有讲究，也是煮饭达人最为重视的一步。（Shutterstock）
（二）泡米
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接下来，在煮米饭前，还需要将淘好的大米在水中浸泡，这一步可以使大米蓬松有光泽。而且用软水浸泡做出来的米会很美味，浸泡约30分钟左右，大米会吸收80%的水分。

因为大米浸泡的时间关系到米饭的松软程度，喜欢稍硬的米饭，浸泡30分钟就可以。但通常浸泡1 到 2 小时后才会更加松软。夏季建议浸泡时间为30分钟～1小时，冬季为1～2小时。
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这样做的原理是，让大米充分吸水分，当水分到达米粒的中心，整粒大米中的淀粉就会凝固在一起， 做出来的米会变得松软。如果水分没有到达米粒的中心，则口感相对较硬。

+ f& d( V8 U5 z3 J; T+ ?秘诀4：泡米的火候

& Y1 X5 m. s/ `( r0 Y台湾“传香饭团”创办人、有“米的魔法师”之称的余政隆认为，煮米之前的泡米是关键。泡米呈现乳白色之后再继续泡下去，会看见米又呈现透明的颜色，这时煮出来的米最好吃，通常泡米的时间要超过半小时。
7 j6 E) a' H# P) m! V( u3 V煮米之前的泡米是关键。（Shutterstock）
/ r) s/ ]) A, E6 j3 I; n' _; f" N（三）煮米
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最好用陶锅来煮米，陶锅的导热系数比铁低约80倍。
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大米的淀粉在加热过程中发生糖化，味道会变甜，而淀粉酶的活化温度在50摄氏度左右，火候如果在这个温度范围之内，米饭的甜度会降到最低。因此用砂锅煮米饭，热量传递缓慢，可以煮出美味的米饭。

$ s% X) P8 ?* b# B" R/ A3 _不过，现代很多先进的电饭煲在设计时就考虑了其导热性，如果使用这样的电饭煲，可以省略使用淘锅的步骤，直接用电饭煲的自动程序就可以煮米。

秘诀5：陶锅煮米应先用中火

资深厨师岩野上幸生解释陶锅煮饭的流程：起初先用中火加热10分钟，沸腾之后再用小火加热大约11分钟，最后10秒用大火，锅底留下一点香脆的锅巴。关火后再闷10~15分钟。最后揭开锅盖，搅拌米饭。

* S+ F4 U, k5 L8 u* @如果一开始就用大火，会使淀粉得到糖化，口感不佳；如果用小火，大米会受热不均。
最好用陶锅来煮米，陶锅的导热系数比铁低约80倍。（Shutterstock）

秘诀6：煮好的米饭要立即搅拌

煮好的米饭周围会附有多余的水分，而且锅底的水分比上层多，米饭煮好后的一个关键是应该立即搅拌均匀，让多余水分蒸发，味道也会均匀。
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% z: @4 T% S4 }0 I搅拌米饭的技巧：如果米量少，可以一次性翻面，轻轻搅拌均匀。注意，搅拌时要慢慢、轻轻搅拌，免得弄碎米粒。
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如果米饭量大， 在整锅米饭上画一个十字，分为 4 块，分别把每个块翻开覆盖在其余三块上，搅拌均匀，再倒回原来的地方。
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; C: K: \8 Z: m! K% u% @8 p: m: n此外，盛米饭也有讲究。岩野上幸生建议至少分三次将米饭盛到碗中，让米饭的饭粒之间有空隙，进入空气，立体的米饭口感好。

如果米饭正好够吃，煮好的米饭可以不盖盖子。如果不能马上吃完，可以用棉湿布盖住米饭，再隔着一根筷子，盖上盖子，剩余的米饭就不会滴上水蒸汽、让口感变差。
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这样盛在碗里的每一个米粒都能立起来，饱满诱人的白米饭就可以开吃了。◇
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好米出好饭。